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Salud |
Es bueno para:
Cuidar la piel y la vista, prevenir anemias, fortalecer las defensas, beneficiar el buen funcionamiento
intestinal. Aportar agua orgánica pura. Favorecer la cicatrización de tejidos. Dietas hipocalóricas.
Es malo para:
En trastornos intestinales del tipo diverticulitis o procesos inflamatorios se deberá consumir sin piel ni semillas.
Limitar la ingesta cuando hay tendencia a
formar cálculos y en dietas estrictas en potasio.
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¿Cómo se elijen? |
Maduros a punto, rojos, firmes pero no
duros, más maduros
para usar en salsa, algo
menos para preparar en
crudo, pero que cedan
suavemente a la presión
de los dedos. La piel debe ser tersa y sana, brillante,
suave, sin arrugas ni
marcas, con el cabo
preferentemente verde y
sano. Olor suave
característico. Los
mejores son los de fin del
verano, más abundantes
y económicos. Los secos
deben ser lo más
recientes posible.
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¿Cómo se preparan? |
Crudos en ensaladas o sin ninguna preparación,
especialmente los chiquitos,
cherry u olivettes, que
también son decorativos. En
salsas, puré o concassé,
cremas y sopas calientes o
frías (gazpacho), ratatouille,
caponata, pizza, y en guisos
y estofados. Se asocian
perfecto con el ajo, la
cebolla, las échalotes, el
orégano, el estragón, el
laurel, el romero, la
albahaca, el aceite de oliva,
las aceitunas, las
berenjenas, los ajíes, las
sardinas, el atún, la
mozzarella.
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Sopa de tomate caprese |
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Ingredientes:
Echalotes: 2
Tomates: 2 kg
Extracto de tomate: 1 cucharadita
Caldo de verdura: 500 cc
Bocconcinos: 100 g
Sal y pimienta a gusto
Hojas de albahaca
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Preparación:
En una cacerola rehogar las échadotes, agregar los tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos y cocinar durante 15 minutos. Incorporar el caldo de verduras, dejar reducir a la mitad de su volumen y condimentar. Procesar, tamizar y servir acompañada con los bocconcinos. Decorar con albahaca.
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Linguini con langostinos y tomates confitados |
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Ingredientes:
Tomates cherry confitados: 250 g
Langostinos: 20 Unidades
Linguini: 500 g
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
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Preparación:
Confitar los tomates en aceite durante 2 horas a fuego muy bajo. En una sartén con aceite de oliva, sellar los langostinos y reservar. Cocinar la pasta en abundante agua. Disponerla en un plato y colocar los langostinos y los tomates confitados.
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Domo de tomate |
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Ingredientes:
Tomate: 1 kg
Miel: 100 g
Masa de Hojaldre: 300 grs
Queso crema: 250 g
Ralladura de un limón
Almíbar: 100 ml
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Preparación:
Pelar 500 gramos de tomates, cortarlos en cubos y cocinar a fuego muy bajo por 30 minutos, incorporar la miel hasta formar una compota. Cortar el resto de los tomates en gajos y forrar el molde de domo. Rellenar con la compota, la mezcla de queso y la ralladura de lima. Por último, estirar la masa de hojaldre, cubrir el molde y hornear durante 20 minutos. Desmoldar y adornar con almíbar de menta. |
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Cordero con salsa criolla de tomates secos |
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Ingredientes:
Paleta de cordero: 1
Tomate secos: 100 g
Echalote: 1/2 diente
Morrón rojo: 1/2 de pieza.
Pera: 1
Batata: 1
Panceta: 200 g
Sal y pimienta a gusto |
Preparación:
Deshuesar la paleta de cordero y arrollarla. Dorar todas sus caras y terminar su cocción en horno a 180 ºC. Hidratar los tomates secos y cortarlos en cubos pequeños. Para la salsa: Picar las échalotes y los morrones y mezclar con los tomates. Por último incorporar oliva y aceto balsámico.
Guarnición: Realizar unas pequeñas brochettes con las peras, las batatas y la panceta, y cocinar a horno moderado.
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Javier Cainzos |
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Javier Cainzos tiene 36 años, es chef y director del grupo Gastronómico de Buenos Aires, una sociedad que engloba entre otras marcas al restaurante 1816 (Callao 1290), Marini Gourmet, Maizales, Pueyrredón, Domani y Al Taglio. Cainzos estudió cocina en The Bue Trainers y realizó la maestría Food & Beverage Management en la Cornell University de New York USA. Además es Licenciado en Administración de empresas en la UBA.
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