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Salud |
Es bueno para:
Quienes tengan necesidad de una dieta de alto valor nutritivo deben consumir mandioca, que además es de fácil cocción y digestión. También es ideal para los celíacos.
Es malo para:
Las dietas para bajar de peso, ya que al igual que la papa, es rica en almidones, y para quienes padecen problemas de colon, ya que puede activar la motilidad intestinal.
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¿Cómo se elijen? |
Hay que seleccionar raíces sanas, con la piel entera, sin grietas y con pulpa blanca. Para verla bien, quebrar la punta de una raíz: Adentro tiene que ser blanca. Si tiene un color amarillento o puntitos azulados, eso es signo de deterioro. Y a veces se debe al uso de fungicidas.
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¿Cómo se preparan? |
Es fundamental pelar y hervir bien la mandioca antes de usarla en cualquier preparación. Lo mejor es cocinarla en agua salada, o bien cortarla en láminas finas y llevarla a horno fuerte.
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Ñoquis de mandioca con salsa crema de pimientos asados |
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Ingredientes:
Ñoquis:
Puré de mandioca: 1 kg
Harina: 300 g
Huevo: 1
Sal y pimienta: c/n
Salsa:
Pimientos morrones colorados: 2
Crema de leche: 150 c/c
Sal y pimienta: c/n
Cebolla: 1
Albahaca: c/n
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Preparación:
Realizar una masa de ñoquis con el puré de mandioca hervido, pisándolo con pisapuré y cuidando que quede bien seco, para luego agregar la harina, el huevo, la sal y la pimienta hasta formar una masa consistente. Armar los ñoquis y hervirlos en abundante agua con sal, durante tres minutos aproximadamente. Salsa: Asar los pimientos en fuego directo o al horno hasta que la piel se les desprenda. Por otra parte, rehogar la cebolla con aceite de oliva, incorporar los morrones asados y luego la crema de leche. Una vez que la preparación tome temperatura, mixar la salsa hasta lograr una contextura homogénea. Volver al fuego y volcar a la sartén los ñoquis escurridos. Acompañarlos con hojas de albahaca.
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Bife de chorizo con graten de mandioca a la ciboulette |
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Ingredientes:
Bife de chorizo: 4
Láminas de mandioca: 300 g
Crema de leche: 150 c/c
Queso gruyere : 150 g
Ciboulette: c/n
Sal y pimienta: c/n
Mix de hojas verdes
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Preparación:
Sellar los bifes en la sartén y luego llevar al horno a 220 Cº hasta obtener el punto deseado en la carne. Realizar el gratén blanqueando las láminas de mandioca en agua hirviendo durante un minuto. En una fuente para horno enmantecada, disponer las láminas de mandioca formando varias capas que alternen con el queso gruyere, la ciboulette, sal y pimienta. Llevar al horno a 200 Cº hasta que las láminas estén cocidas y el queso se haya fundido completamente. Cortar una porción del graten de mandioca y servirlo junto con el bife. Acompañar con el mix de hojas verdes.
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Croquetas de mandioca con salsa agridulce |
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Ingredientes:
Croquetas:
Puré de mandioca: 500 g
Queso muzzarella: 200 g,
Harina: 100 g,
Huevos: 3 ,
Leche: 100 c/c,
Curry: C/N
Pan rallado: C/N,
Salsa agridulce:
Cebolla: 1,
Puré de tomate: 2 cdas.,
Vino tinto: 80 c/c,
Azúcar: 2 cdas.,
Salsa de soja: 30 c/c,
Salsa tabasco: c/n,
Oporto: c/n,
Fécula de maíz: 1 cda.,
Agua p/ diluir
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Preparación:
Hervir la mandioca en agua con sal, pisarla, salpimentar, y agregar muzzarella. Poner harina hasta formar bollitos. Pasarlos por la mezcla de huevos, leche, curry y sal y luego por pan rallado. Freírlos hasta dorarlos. Salsa: Colocar los ingredientes líquidos en una cacerola y llevar a fuego hasta que rompa el hervor. Agregar la fécula de maíz diluida. Servir la salsa en un dip y acompañar las croquetas con hojas verdes. |
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Crocante de mandioca al almibar especiado con mousse de vino |
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Ingredientes:
Mousse:
Vino blanco seco: 250 cm3
Azúcar: 100 g,
Yema de huevo: 72 g
Gelatina sin sabor: 10 g,
Manteca: 30 g
Esencia de vainilla: c/n
Crocante:
Láminas de mandioca cruda: 200 g,
Azúcar: 100 g,
Agua: 100 cm3
Anís estrellado: c/n,
Canela en rama: c/n |
Preparación:
Mousse: Poner a hervir el vino con una parte del azúcar. Mezclar las yemas y el resto del azúcar con la vainilla. Preparar una crema inglesa. Retirar e incorporar la gelatina diluida y la manteca. Enfriar a 32 ºC. Crocante: Realizar un almíbar con el azúcar y el agua, llevando a punto de ebullición con las especias. Dejar enfriar. Pasar las láminas de mandioca por el almíbar especiado y llevarlas a un horno bajo hasta que estén cocidas y crocantes. Armar el postre alternando capas de mandioca con capas de mousse.
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Carina Ledesma |
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Carina Ledesma tiene 24 años, estudió y se formó en Madrid, España, donde conoció los secretos de la cocina mediterránea. También realizó cursos de pastelería en Italia para volver a Buenos Aires, su tierra natal. Hoy en día, lleva la cocina de Complejo Tango junto al Chef César Benitez Miranda. Av. Belgrano 2608, Capital. Tel. 4941-1119. www.complejotango.com.ar
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