Pulpo

Las mejores recetas de la semana con Roberto Grau

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El Chef: Roberto Grau estudió Artes Culinarias en el Cordon Bleu Perú, e inició su exitosa carrera en el Marriot Hotel de Lima, el Restaurant “Aquavit” de New York, “La Broche” en Madrid y “Oro” en Escandinavia. En 2006 ingresó en Astrid y Gastón Bogotá, luego en la sucursal madrileña, conociendo el concepto mundial de Gastón Acurio, para finalmente encargarse de Astrid y Gastón Argentina, proponiendo una excelente cocina de autor peruana. Lafinur 3222, Palermo, 4802-2991. www.astridygaston.com

Salud:

Es bueno para: Es poco calórico, y su contenido de colesterol, proteínas y grasas es muy bajo. Es el marisco que más calcio aporta, por lo que fortalece los huesos, dientes y ayuda a la coagulación sanguínea. Alto nivel de vitamina A por lo que previene infecciones, y aporta una cantidad considerable de vitamina B3, B y B2. Contiene taurina, por lo que se aconseja en tratamientos de diabetes y arritmias.

Es malo para: Su consumo debe ser cuidadoso para evitar reacciones alérgicas e intoxicaciones, especialmente las personas sensibles ya que los mariscos son la tercera causa de alergias a nivel mundial.

Cómo se eligen: Su superficie debe ser brillante y presentar manchas de coloración viva con límites visibles, debe desprender un suave olor a mar y cuanto más fresco esté, más difícil será desprender sus tentáculos y cortar su carne. Su cuerpo debe estar estirado con la piel bien adherida a la carne de color blanco nacarado.

Cómo se preparan: Generalmente cortado en pequeños trozos, rebozados, fritos o a la romana. En paellas, sopas o guisos, inclusive guisados en su propia tinta.

CEVICHE DE LENGUADO Y PULPO

Filete de lenguado: 120 g

Batata cocida: 100 g

Cebolla roja en pluma: 60 g

Pulpo cocido: 160 g

Leche de tigre: 150 cc

Para la leche de tigre:

Cebolla blanca: 30 g

Apio: 20 g

Jengibre: 5 g

Ajo: 3 g

Jugo de lima: 70 cc

Caldo de pescado: 70 cc

Pescado fresco: 30 g

Cilantro: 2 g

Rocoto: 1 g

Cortar el pescado en dados de 2 cm de lado y el pulpo. Mezclarlos en un bol, sazonar con sal, raspar el bol con el rocoto. Agregar los hielos, la leche de tigre, la cebolla en pluma. Rectificar sazón, retirar los hielos. Colocar el ceviche en un plato hondo bien frío. Terminar el plato con maíz frito y la batata. Para la leche de tigre: Licuar todos los ingredientes menos el cilantro, una vez procesados todos los ingredientes colocar el cilantro y procesar por 10 segundos (esto es para que no se torne la leche de tigre color verde). Colar y reservar en frío la preparación.

TIRADITO DE PULPO EN LECHE DE TIGRE

Leche de tigre: 70 cc

Pasta de rocoto: 20 cc

Pulpo cocido: 140 g

Callo de vieras: 30 g

Aceite vegetal: 50 g

Para la leche de tigre a la crema de rocoto emulsionar los callos de vieras con el aceite vegetal, luego agregar la pasta de rocoto y por último la leche de tigre. Cortar el pulpo en láminas y colocar en plato hondo bien frío en forma de abanico.

CAUSA DE PULPO AL OLIVO

Pulpo cocido:

Aceitunas negra sin carozo: 50 g

Mayonesa casera: 2 cdas.

Papa prensada: 100 g

Pasta de ají amarillo: 1 cda.

Jugo de limón: 2 cdas.

Aceite vegetal: 2 cdas.

Sal: c/n

Para la masa de causa mezclar en un bol la papa prensada con la pasta de ají amarillo, aceite vegetal, sal y el jugo de lima. Formar unos bollitos con las manos y reservar. Para la crema de aceitunas procesar en licuadora las aceitunas y la mayonesa. Colar y rectificar sazón. Mezclar la crema de aceitunas con el pulpo cortado finamente. Colocar la preparación encima de los bollitos de causa.

PULPO AL CARBON CON CRIOLLA DE MORRON

Pulpo cocido: 100 g, puré de garbanzos: 70 g, chimichurri de perejil: 25 g, salsa criolla: 35 g. Para la salsa: Cebolla roja en juliana: 15 g, rocoto en juliana:1 g, cilantro picado: 3 g, jugo de lima: 4 g, morrón asado en juliana: 20 g, garbanzo cocido: 50 g. Para el chimichurri: Tomates concasé: 15 g, cebolla blanca picada: 5 g, alcaparra por la mitad: 4 g, aceite oliva: 30 g, perejil picado: 60 g, ajo picado: 3 g, aceite vegetal: 50 cc, vinagre: 25 cc, sal: 4 g, jugo de lima: 5 cc.

Para la salsa criolla: mezclar los ingredientes y reservar. Para el chimichurri de perejil: mezclar los ingredientes y reservar. Cortar los tentáculos, colocarlos en la parrilla hasta que queden crujientes. Servir el puré de garbanzo sobre el plato luego sobre el puré cinco trozos de pulpo, encima del pulpo un poco de puré de garbanzos. Luego servir el chimichurri de tomate y alcaparra y al final la criolla.